Depuis l’école primaire, on nous apprend qu’il existe quatre goûts de base : le sucré, l’amer, le salé et l’acide. Pourtant, un cinquième goût a été découvert depuis longtemps : l’umami, que l’on retrouve dans de nombreux aliments du monde entier. Mais quel goût cela a-t-il ?
Histoire de l’umami
Nous connaissons tous les saveurs que notre sens du goût est capable de reconnaître : sucré, amer, salé, acide, mais peu savent qu’il en existe également une cinquième. Nous parlons de l’umami, qui est resté inconnu jusqu’à ce que Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l’université impériale de Tokyo, l’identifie en 1908.
Le professeur Ikeda a été intrigué par le goût dominant du dashi, un bouillon typique de la cuisine japonaise, qui, selon lui, est différent des quatre saveurs de base connues. Il a alors décidé de prendre l’ingrédient principal du bouillon, une algue appelée Laminaria japonica, Il a ainsi pu isoler la substance gustative de base qu’il a appelée « umami » (de umai, « délicieux » en japonais).
Plus d’un siècle s’est écoulé depuis la découverte de l’umami, mais ce n’est qu’aujourd’hui qu’il attire l’attention du monde entier, grâce à certains chefs qui l’exploitent dans leurs cuisines et à un intérêt et une curiosité accrus pour les aliments de la part des consommateurs.
Qu’est-ce que l’umami et quel est son goût ?
Comme l’explique le centre d’information Umami :
En termes scientifiques, l’umami est défini comme le goût des sels qui combinent le glutamate, l’inosinate ou le guanylate avec des ions de calibre sodium, tels que le glutamate monosodique ou les ions potassium, mais afin de simplifier pour les lecteurs de Wizee, nous décrivons l’umami comme le goût du glutamate, de l’inosinate et du guanylate. Les sels de l’acide aminé aspartate et du nucléotide adénylate sont également des types de substances umami, plus faibles que le glutamate. L’acide succinique, qui donne aux crustacés leur goût caractéristique, a également été identifié comme une autre substance umami possible.
Mais quel est le goût de l’umami ?
Il est décrit comme étant charnu et savoureux, mais il s’agit d’un goût complexe et subtil, même lorsqu’il se trouve en forte concentration. En fait, l’umami est une saveur que l’on pourrait qualifier d' »auxiliaire », c’est-à-dire qui renforce la saveur ou la douceur d’autres aliments, ce qui explique pourquoi elle est restée inconnue pendant si longtemps. Pour l’expliquer en d’autres termes, c’est le genre de goût qui persiste sur le palais et vous invite à vous » claquer » les lèvres pour le goûter à nouveau.
Le Centre Umami le définit comme:
un goût savoureux et agréable qui provient du glutamate et de plusieurs ribonucléotides, dont l’inosinate et le guanylate, présents naturellement dans la viande, le poisson, les légumes et les produits laitiers.
Quels aliments contiennent de l’umami ?
Cette « nouvelle » saveur est souvent associée aux aliments asiatiques enrichis en glutamate monosodique, mais comme le montre la carte suivante (et malgré son nom japonais), l’umami est une saveur véritablement mondiale.
Certains processus tels que le vieillissement et la fermentation créent du glutamate libre, ce qui renforce le goût umami (par exemple dans les viandes salées ou les fromages). Mais l’umami est également très présent dans les champignons, les fruits de mer et les tomates.
Dans la cuisine japonaise, on le trouve par exemple dans l’algue kombu, le katsuobushi, les champignons shitake séchés, la sauce soja et le miso.
Et dans la cuisine française ? Nous ne le savions peut-être pas jusqu’à présent, mais l’umami est également présent dans de nombreux ingrédients que nous utilisons dans nos cuisines. On le trouve par exemple dans :
- le parmesan
- les tomates
- les champignons
- le maïs
- le bœuf, le poulet et le porc
- les asperges
- la choucroute
- le jambon cru
- le thon
- les sardines
- le ketchup
Le goût umami se retrouve également dans le lait maternel, qui contient un pourcentage élevé de glutamate.
Voici une top recette à faire chez vous. Enjoy et partagez l’article autour de vous !
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